Bonne et heureuse année 2009 !

ECTI – délégation de Moselle

vous adresse ses meilleurs vœux pour que 2009 vous apporte beaucoup de satisfactions dans votre vie professionnelle et familiale et la réalisation de tous vos projets.

ECTI - délégation de Moselle vous dit ...

" bonnes fêtes
de fin d'année
à tous ! "

Pour les repas de fêtes...

Voici quelques conseils de notre maître-sommelier pour bien accorder les vins avec les plats:

Avec les fêtes, l’accord des vins et des mets est d’actualité. Quel vin servir avec tel plat ? Dans quel ordre présenter les différents crus ? Surtout pas de panique ! C’est beaucoup plus une question de bon sens qu’une question de connaissance. En aucun cas l’accord des vins avec les mets ne doit constituer un code intangible. Un seul impératif : «le plaisir des sens doit aller crescendo».

Si vous respectez cet impératif tout est permis, ou presque…

L’essentiel est de trouver l’accord qui vous procurera le plus de satisfaction.

Grands principes soit ! mais que d’erreurs sont commises en votre nom ! Un dessert sucré est-il le meilleur support pour un champagne ou un crémant brut ? Ne serait-il pas préférable de les servir à l’apéritif ? Un fromage appelle-t-il obligatoirement un vin rouge ? Rien n’est moins sûr.

Un premier conseil : Ne choisissez pas votre vin uniquement en fonction du plat qu’il doit accompagner, pensez au vin qui précède et éventuellement à celui qui va suivre. Tenez compte des millésimes, un millésime réputé «petit» mais à maturité est souvent supérieur au millésime «du siècle» sacrifié avant même d’avoir pu s’exprimer.


Question très souvent posée : Combien de vins au cours d’un même repas ?

Cela dépend bien évidemment de la composition du menu. Nous sommes loin des menus du siècle dernier avec un nombre impressionnant de vins et de mets, doit-on pour autant choisir le vin unique ? Sur le menu de tous les jours pourquoi pas ! Sur un menu de fête, cela ne semble pas souhaitable, même s’il s’agit d’un repas au champagne. Dans ce cas, jouez sur la gamme : Brut blanc de blanc à l’apéritif, coteaux champenois (vin nature) sur les huîtres ou le poisson, brut blanc de noirs millésimé sur la volaille, champagne rosé sur l’agneau, demi-sec sur le dessert. Repas aux champagnes, d’accord, mais en écrivant aux avec un X. Quels sont les critères à prendre en compte lors de l’accord des vins et des mets.

La composition des plats; les goûts de vos invités, on n’y pense pas assez; la saison : un Châteauneuf-du-pape, capiteux, ne sera pas apprécié de la même façon au mois d’août, et en hiver lorsque le vent souffle à l’extérieur et que le feu crépite dans la cheminée. Tenez compte également, dans la mesure du possible des connaissances du vin de vos invités.

Ils ne connaissent pas les vins: restez classique. Ils possèdent une bonne cave et en parlent volontiers, étonnez-les, jouez l’originalité: Beaujolais blanc, Châteauneuf-du-pape blanc ? Klevener de Heilligenstein. Pour les vins rouges, pensez aux Saumur-Champigny, Collioure, Sancerre rouge, Pinot noir des côtes de Toul, Bandol rouge, ou à un Cabernet-sauvignon du Chili, d’Australie…

Sont-ils «bordeaux» ou plutôt «bourgogne» ? Vous n’en savez rien. Choisissez un vin du Libournais un peu évolué ; Saint-Emilion, Pomerol… ces vins souples en raison de leur encépagement à base de merlot, constituent un bon compromis, surtout s’ils ont déjà quelques années de bouteilles.

Quelques accords classiques :

Apéritif :
Champagne brut, Crémant d’Alsace, Muscat d’Alsace…

Huîtres et fruits de mer:
Sylvaner, Pinot blanc, Sancerre, Muscadet…

Foie gras d’Alsace :
Pinot gris, Gewurztraminer. Les fêtes de fin d’année vous offrent l’occasion de mettre en valeur les grands crus, les vendanges tardives et les sélections grains nobles.

Foie gras du Sud-Ouest:
Sauternes, Monbazillac, ou jouez l’originalité avec un Jurançon moelleux, un vin du Jura…

Poissons fumés:
Riesling typé, pouilly fumé, Condrieu…

Poissons en sauce:
Riesling, pinot blanc, bordeaux et bourgogne blancs, Anjou sec, Vouvray, Côtes de Provence blanc…

Viandes blanches et volailles:
Pinot gris, vins rouges légers : pinot noir d’Alsace, beaujolais villages • Sur une volaille au riesling: un grand riesling • Sur un coq au vin jaune et aux morilles: un château Chalons.

Viandes rouges grillées :
vins rouges légers : Médoc, Mercurey, Chinon , crus du Beaujolais ( Juliénas, Fleurie, Morgon…)

Gibiers :
Bourgogne rouge, Madiran, Cahors, Côte rôtie, Hermitage, Pauillac…

Fromages :
Munster: gewurztraminer • Fromage de chèvre: vin blanc type sancerre • Plateau de fromages: continuez avec le même vin que pour la viande, ou osez un Porto ou un Banyuls bien évolués.

Desserts :
Le chocolat ne met pas les vins à l’honneur, proposez un petit verre de liqueur à base d’orange, ou un vieil Armagnac si la bûche est au chocolat ; si elle est au café un très vieux Rhum.
Sur les pâtisseries type tarte aux pommes : Gewurztraminer • Avec une tarte au citron ou une salade de fruits : un muscat de Beaumes de Venise, de Rivesaltes, de St Jean de Minervois…

Un dernier conseil : le tout avec modération !

Roland Rohn • Maître-sommelier de l'union française de la Sommellerie

Réunion trimestrielle du 8 décembre 2008

Ce lundi 8 décembre eut lieu la réunion trimestrielle de notre délégation. Y étaient invités le nouveau délégué départemental de Meurthe-et-Moselle ainsi qu'un Ectien vosgien qui serait prêt à prendre en charge la délégation des Vosges.

Comme d'habitude, cette réunion s'est tenue au Cercle des Officiers, dans le grand salon.
Initialement 27 Ectiens mosellans devaient y participer mais 4 ont eu un empêchement de dernière minute et 16 se sont excusés. Seuls 3 n'ont pas répondu à l'invitation.

L'ordre du jour a été le suivant:
- accueil des présents
- état des effectifs: nous accueillons 3 nouveaux adhérents, ce qui porte l'effectif à 43
- état du budget: toujours très satisfaisant
- état des missions en France et projets: la délégation est très active grâce à l'engagement de ses adhérents. Un appel est fait pour que les Ectiens disent dans quel domaine ils souhaitent s'engager. Des explications sont données sur les diverses possibilités qui leur sont offertes (fonctionnement interne, aide aux entreprises, Fondation de la 2e chance, etc.)
- état des missions à l'étranger: comme toujours, beaucoup d'appelés et peu d'élus. Les commentaires sont toujours les mêmes et mettent en évidence un soupçon de parisanisme de la part du siège.
- efforts de communication: comment mieux nous faire connaître. Différentes propositions sont avancées (télé, journaux locaux, journaux professionnels...)
- formation: 2 voies possibles (former - être formé)
- prochaines réunions: 16 mars - 15 juin - 14 septembre - 7 décembre

La réunion a été suivie d'un repas dans la salle à manger qui avait été dressée dans la 2ème partie du grand salon.

A partir de 14 heures, ceux qui le souhaitaient ont pu profiter des connaissances de leur collègue Roland ROHN, maître-sommelier en retraite. Il a fait un exposé sur l'accord des vins avec les plats et a très aimablement répondu aux questions et donné quelques conseils.