Conférence au lycée hôtelier de Metz

Le 10 mai 2010, nous avons été accueillis à 10 heures par Monsieur Norbert PREVOT, Ancien Chef des Travaux du Lycée Hôtelier Raymond Mondon de Metz qui   nous a fait  une conférence  très  intéressante sur : L’ALIMENTATION à TRAVERS LES AGES

Après la présentation  des participants  et la présentation  des filières du  lycée  hôtelier, Monsieur Prévot a commencé son exposé sur  l'alimentation au  travers du temps

• - La PREHISTOIRE : Epoque de Lucie

Utilisation des produits donnés par la nature (700 produits répertoriés par Maurizio : fruits, glands,baies,bulbes) ; ère des chasseurs, cueilleurs, pécheurs

La maîtrise du feu apparait dès -800 000 ans
Entre -30 000 et -10 500, l’homme de Cro-Magnon maîtrise non seulement les grillades, mais la cuisson à l’eau

L’homme a appris à faire cuire, bouillir, rôtir, mélanger, macérer, …

• Début AGE du CUIVRE : -8000 ans

Découverte de la fermentation : cuisson de la bouillie d’orge qui donnera le pain

Découverte du vin et de la bière

• ANTIQUITE

Les Gaulois mangent en grosse quantité, à l’instar des Romains
Porc et bœuf bouillis pour améliorer la conservation, puis rôti
Poisson grillé ; beurre, fromage, lait caillé
Miel et hydromel
La charcuterie gauloise est très appréciée dans le monde romain
Le peuple boit la « Corma », bière additionnée de miel

• Le HAUT MOYEN AGE

Saint Fortunat (530 /609), évêque de Poitiers écrit sur l’utilisation des légumes améliorés au jus de viande, ou l’utilisation de viande aromatisée avec des sauces au miel
Fruits divers, volailles, crème de lait, vin

• Le BAS MOYEN AGE

Les Français mangent en suffisance comme au temps de la « Pax Romana »
En 1389, premier ouvrage culinaire important en français de Guillaume Tirel, dit « Taillevent »

• La RENAISSANCE

Découverte de l’Amérique, avec apport des produits tels que la tomate, la pomme de terre, les haricots, le maïs, les piments, …
De nombreux écrivains français célèbrent la cuisine et ce qui l’entoure (Rabelais, Ronsard, Du Bellay, Montaigne, …)
L’ivresse est sévèrement réprimée (Edit de François 1er, avec des peines pouvant aller jusqu’à couper les 2 oreilles)

Sous Henri IV, déclin de la cuisine épicée                                    

• Le GRAND SIECLE

Vante la qualité des racines : navet, carotte, céleri, salsifis, betterave, …
Les manuels de cuisine ne vantent que la cuisine des rois

• La REVOLUTION et le 19e siècle

Les cuisiniers ouvrent leur propre restaurant et fondent les bases de la cuisine gastronomique
Début des écrivains « critiques gastronomiques »
Le goût est subordonné à l’apparence (critères de présentation)

• Le 20ème SIECLE

Avènement des « Grands Chefs » cuisiniers tels que : La mère BRAZIER, Alexandre Dumaine, Fernand Point, Raymond Oliver, Paul Bocuse, Michel Guérard, Joël Robuchon, Roger Verger, Alain Chapel puis Michel Bras, Pierre Gagnaire, Bernard Loiseau, Alain Ducasse,qui ont porté l’art culinaire au firmament
          Années 1950 : cuisine d’imprégnation : déclinaison des sauces
          Années 1970 : cuisine de juxtaposition, dite « nouvelle cuisine »
          Années 1990 : combinaison des goûts et des textures

          Années 2000 : cuisine moléculaire

Nous remercions tout particulièrement Monsieur PREVOT qui nous a tous enchantés par son érudition et sa passion pour son métier

Cette conférence s’est achevée par un très bon repas pris en commun au Lycée Hôtelier, ce qui nous a permis de poursuivre nos questions.

Animation à  renouveler  !!